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『高港非遺』“一朝品江鮮,四海百味淡”——

來源:泰州東浦水產(chǎn) 發(fā)布日期:2021-09-06 0次瀏覽

  “青青竹竿迎船出,日日江魚入饌來。”杜甫的詩句可以用作高港江鮮美食的寫照。

  高港,南臨長江。這里江寬水闊,水流趨緩,魚類資源十分豐富,為江鮮烹飪技藝的發(fā)展提供了有利的條件。

  高港江鮮烹飪從清代光緒年間起,至今已有120年歷史了。從事江鮮烹飪的飯館酒店有一百余家,最有代表性的是泰州江鮮餐飲名店——新谷香酒店。

  高港江鮮烹飪創(chuàng)始人楊春元(1868~1951),早年在鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、學(xué)習(xí)淮揚(yáng)菜系,擅長“江鮮”烹飪制作技藝。

  第二代傳人欒松山(1888~1963),口岸欒莊人,師從楊春元,是口岸“得月樓”烹飪河豚、鰣魚的高手。

  第三代傳人陳德祥(已故),從事江鮮烹飪60余年,培養(yǎng)了三位特級廚師,他將高港江鮮帶進(jìn)北京大學(xué)。

  第四代傳人江鮮烹飪技藝尤為高超。家住“銀杏苑”的陳寅生,特級廚師。第八屆、第九屆亞運(yùn)會,江蘇隊(duì)主廚;選派非洲馬里,獻(xiàn)藝三年。

  ◎ 劉嘯林,生于1956年,特級廚師,曾多年擔(dān)任揚(yáng)子江大酒店總廚。

  ◎ 章慶陽,生于1953年,特級廚師。他培養(yǎng)的徒弟周咸智,已成為

  “江蘇省淮揚(yáng)菜系烹飪名師”,并被聘為江蘇省創(chuàng)新菜技藝烹飪大賽評委、監(jiān)理長。

  ◎ 袁國湘,高港江鮮烹飪第五代傳人。“新谷香”酒店總經(jīng)理,特級廚師;現(xiàn)任江蘇省烹飪協(xié)會理事,泰州市烹飪協(xié)會常務(wù)副會長。

  ◎ 錢祥富是第五代傳人中的后起之秀,2010年被評為江鮮烹飪大師。

『高港非遺』“一朝品江鮮,四海百味淡”——高港江鮮烹飪技藝

高港江鮮技藝第五代傳承人:袁國湘(中)

  高港江鮮,傳承了歷代淮揚(yáng)菜系的廚藝,融入了現(xiàn)代科學(xué)的烹飪方法,成為了泰州名宴。

  高港江鮮具有特色的名菜:“白汁河豚砂鍋”;“翅湯江鱖魚”;“白汁魚”;“糟香鰣魚”;“紅燜江鰻”;“清蒸刀魚”;“竹網(wǎng)草鞋底”,琳瑯滿目,滿桌飄香。

  高港江鮮烹飪獨(dú)特的技藝

 『高港非遺』“一朝品江鮮,四海百味淡”——高港江鮮烹飪技藝

  選料講究時(shí)令

  春天,是“長江三鮮”最佳品嘗季節(jié)。“河豚看燈,刀魚踏青,鰣不過端午。”

  制作講究精細(xì)

  河豚宰殺時(shí)去毒環(huán)節(jié)尤為精心,剜眼、除河豚背脊處,俗稱“搭子血”(指甲大、塊狀血),不容絲毫疏忽。

『高港非遺』“一朝品江鮮,四海百味淡”——高港江鮮烹飪技藝

  火工講究燉燜

  烹飪河豚,先用大火燒沸,再用文火燉燜。

  口味講究滋潤

  白汁河豚減少調(diào)料,保持原汁原味,更有利健康。

『高港非遺』“一朝品江鮮,四海百味淡”——高港江鮮烹飪技藝

  造型講究優(yōu)美

  “竹網(wǎng)草鞋底”頗顯漁鄉(xiāng)風(fēng)光;“翅湯鱖魚”美輪美奐。

『高港非遺』“一朝品江鮮,四海百味淡”——高港江鮮烹飪技藝

  高港江鮮色香味形俱佳,具有很高的營養(yǎng)價(jià)值、保健價(jià)值,受到廣大群眾的青睞。

  高港江鮮烹飪技藝,促進(jìn)了高港乃至泰州地區(qū)餐飲業(yè)、旅游業(yè)的發(fā)展。同時(shí)又衍生了許多傳說、故事、詩詞、曲藝,形成了特有的高港江鮮美食文化。

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